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Di Anna Kramer

È il 2013 e il boom della birra artigianale sta fiorendo in tutti gli Stati Uniti. Giovani birrai entusiasti stanno effettuando enormi ordini per nuove varietà di luppolo che presto renderanno le IPA onnipresenti. Citra. Mosaico. Galassia. Le lattine di birra escono dalle linee di distribuzione, la birra scorre dai rubinetti e il denaro affluisce nei birrifici. Ma poi alcuni dei birrai che hanno scatenato la mania si portano a casa le loro lattine. Trovano un bicchiere nel congelatore, aprono la linguetta, versano una bella schiuma, bevono un sorso e si imbavagliano.

A calpestare quelle note di frutta tropicale è il sapore sgradito del finto burro del cinema. "Prendevi un sorso e dicevi 'Aspetta un attimo, prima non c'era'", dice JC Hill, birraio e cofondatore di Alvarado Street Brewery, un fenomeno della birra artigianale di Monterey, California, che è salito fuori dal Il boom degli anni 2010. "Trovo che renda la birra assolutamente imbevibile", afferma Ryan Hammond, capo birraio della Temescal Brewing di Oakland, a poche ore di macchina a nord, che ha tracciato un percorso simile.

L'odioso colpevole era un composto volatile chiamato diacetile, che ha un caratteristico sapore burroso un tempo comune nei popcorn dei cinema. Circa 10 anni fa ha iniziato ad apparire inaspettatamente nelle birre ad alto contenuto di luppolo dopo che erano state inscatolate, trasformando le IPA equilibrate e fruttate in una burrosa cattiveria.

Birrai come Hill e Hammond possono ora guardare indietro alla crisi del diacetile con una certa nostalgia. Il nemico malvagio è stato sconfitto da una rivoluzione più silenziosa che ha travolto la birra artigianale negli ultimi cinque anni: il lievito geneticamente modificato.

Alvarado e Temescal sono entrambi clienti di Berkeley Yeast, una startup biotecnologica di San Francisco cresciuta insieme ai birrifici artigianali. Vende un lievito “privo di diacetile” con una piccola modifica al suo materiale genetico che fa sì che le sue cellule producano un enzima chiamato ALDC. L'enzima previene la proliferazione del diacetile che i birrai ipotizzano possa verificarsi dopo l'inscatolamento quando il lievito non ha fermentato completamente alcuni composti del luppolo. (Per un'alternativa priva di OGM, i produttori di birra possono aggiungere ALDC standard nei tini di birra, ma ciò rende il processo più complicato).

Berkeley offre un'ampia selezione di lieviti personalizzati, alcuni dei quali offrono miglioramenti del processo come il diacetil-killer e altri aggiungono sapore. Un ceppo chiamato Tropics produce un enzima che inietta sfumature di guava e frutto della passione. Alimenta la Secret Solutions Double IPA di Temescal e contribuisce al "melange tropicale" della Bee Gee IPA della Watts Brewing Company di Bothell, Washington. Un'altra varietà di Berkeley, Sunburst, aggiunge aromi di ananas, mentre Galactic produce acido lattico per creare birre acide senza il lungo processo di produzione tradizionale. In modo più controverso, l’azienda ha condotto esperimenti che suggeriscono che il lievito ingegnerizzato può rendere possibile la produzione di birra luppolata senza luppolo.

Anche se non si nota facilmente quando si beve una birra, i ceppi di lievito di Berkeley hanno portato forse il più grande cambiamento nella produzione della birra da quando gli ormai iconici luppoli Citra, Mosaic e Galaxy sono decollati negli anni 2010. I produttori di birra artigianale negli Stati Uniti sono passati dai lieviti tradizionali ai ceppi Berkeley per alcune, e talvolta per tutte, le loro birre. Berkeley rifiuta di condividere i numeri, ma sei birrifici artigianali hanno detto a WIRED che tutti quelli che conoscono nel settore utilizzano le varietà della startup o la prendono in considerazione. Se stai cercando di bere una birra Berkeley, la maggior parte dei birrai attribuisce il merito al lievito dell'azienda nel marketing o nell'etichettatura, soprattutto quando viene utilizzato per migliorare il sapore.

Gregorio Barbiere

Adriana Così

Matt Simone

Giuliano Chokkattu

"Il lievito Chico di Berkeley senza diacetile: è praticamente esclusivamente quello che utilizziamo internamente per le nostre birre", afferma Tim Sciascia, capo birraio presso Cellarmaker Brewing, un venerato birrificio di San Francisco. "L'equipaggio di Berkeley si sta muovendo a un livello che va ben oltre quello che fanno tutti gli altri."

Berkeley Yeast ha i suoi critici. Alcuni tradizionalisti e coltivatori di birra si sono lamentati del fatto che la startup sta togliendo l’arte da un processo antico e minacciando il futuro della coltivazione del luppolo. Prima che l'azienda avesse una serie di birrifici pluripremiati come clienti, c'erano solo tre dottorandi in microbiologia nel mirino dei coltivatori di luppolo arrabbiati.