Gli estratti di lievito sono il segreto dell'umami

Odio Vegemite. Ecco, l'ho detto. È marrone, appiccicoso, pungente: tutte cose brutte nel mio libro.

Non è solo la Vegemite che odio, ma tutti gli estratti di lievito (anche la Marmite, il suo precursore britannico) che devono essere spalmati su pane tostato caldo con una quantità abbondante di burro. L'ho provato in tutti i modi quando vivevo in Australia ("la quantità più piccola", "aggiungi un po' di mash evita", "aggiungi formaggio", la barretta di cioccolato Dairy Milk Vegemite) e ho concluso che tutto con Vegemite ha un sapore migliore senza di esso.

O almeno così pensavo.

Si scopre che mangio estratti di lievito da un po' e mi diverto. Inseriti negli elenchi degli ingredienti su tutta la linea, gli estratti di lievito sono un additivo comune in tutto, dai pretzel alla ricotta.

Sebbene gli estratti di lievito e l'umami siano in qualche modo nuovi per noi, sono stati un ingrediente base nella cucina giapponese, afferma Bryan Quoc Le, Ph.D., scienziato alimentare e autore di “150 domande di scienza alimentare con risposta. "La cultura giapponese è stata la prima a utilizzare il concetto di umami come gusto culinario specifico e gli scienziati giapponesi sono stati in grado di isolare i composti responsabili dell'umami all'inizio del XX secolo.

"Gli estratti di lievito sono prodotti mediante un processo in cui un impasto di lievito viene riscaldato per indurre un processo chiamato autolisi nelle cellule di lievito", spiega Le. “Il processo produce una grande quantità di un amminoacido noto come acido glutammico e due tipi di ribonucleotidi, guanilati e inosinati. Questi tre composti insieme inducono la sensazione ad alta intensità di umami nei recettori del gusto sulla nostra lingua.

In Giappone, il sake kasu, o fecce di sake, che sono i residui ricchi di lievito della produzione del sake, vengono utilizzati per conferire sapore e sapore a sottaceti, carne, pesce e zuppe, spiega Le.

"Prima, il glutammato monosodico, o glutammato monosodico, era ampiamente utilizzato come ingrediente per aumentare le note di umami, ma ora gli estratti di lievito stanno diventando sempre più [comunemente] utilizzati", afferma Brian Chau, scienziato alimentare e analista presso la società di consulenza alimentare Chau Time. Questo, dice Chau, è perché l'estratto di lievito è percepito come un additivo più naturale. (Un aspetto importante: il glutammato monosodico è perfettamente sicuro da usare e consumare negli alimenti, nonostante i miti razzisti e non scientifici persistenti.)

Recentemente, tuttavia, l’uso degli estratti di lievito è stato deliberatamente ripreso con un’impennata della cucina vegana. Ciò è in parte dovuto al fatto che gli estratti di lievito sono ricchi di vitamine del gruppo B, qualcosa che a volte può mancare alle diete vegane e vegetariane. Ma è anche perché gli estratti di lievito sono un'ottima fonte di umami, il gusto saporito che è una parola d'ordine culinaria duratura.

Poiché i composti dell'umami si trovano tipicamente in alimenti ad alto contenuto proteico come la carne, evolutivamente, assaggiare l'umami dice al tuo corpo che hai trovato una fonte proteica, il che significa che è più probabile che anche tu sia sazio.

Celia Brooks, chef vegetariana e autrice londinese originaria del Colorado, afferma che l'estratto di lievito è uno dei suoi "esaltatori di sapore magici" preferiti. Brooks consiglia di sciogliere gli estratti di lievito nel brodo vegetale: "[Questo] crea una carnosità arricchendo anche il colore, perfetto per una zuppa di cipolle francese vegetariana o come base per un sugo ricco".

Brooks suggerisce anche di utilizzare gli estratti di lievito con parsimonia nei sughi per pasta a base di pomodoro e persino nell'olandese per un sorprendente aggiornamento del sapore.

La parsimonia è la chiave per me, personalmente, e qualcosa che non posso sottolineare abbastanza. Dopo essermi imbattuto in diversi video che coinvolgevano ignari americani che spalmavano Vegemite su pane tostato come la Nutella durante le ricerche su questo pezzo, sottolineo ancora: Less is more.

Infine, afferma Brooks: “L'estratto di lievito utilizzato al posto del sale nei dessert e nelle salse al caramello e al cioccolato è sensazionale. Provalo nei tartufi fatti in casa, nei barattoli di cioccolato, nei brownies, nella salsa al caramello e nella glassa al burro.

Non so se sono ancora al punto in cui sarò abbastanza avventuroso da iniziare ad aggiungere estratti di lievito alla mia pastella di brownie, ma posso apprezzare dove e come funziona. La ricetta di Nigella Lawson per gli spaghetti con Marmite è stata la mia porta d'accesso agli estratti di lievito nella cucina di tutti i giorni, e da allora ho imparato (ed è qui che rimango fedele alla mia frase di apertura) che in qualche modo ho un debole per la Marmite piuttosto che per il Vegemite nella mia infinita ricerca per l'umami. Questo ha senso, visto che ognuno di essi contiene una variegata miscela di spezie e verdure, ma dove Vegemite ha un leggero sapore acido e amaro, Marmite è... leggermente appetibile da sola.